毕尔巴鄂蒜油乳乳化鳕鱼 Bacalao al Pil-Pil 🐟

制作步骤

1. 1

   脱盐后的鳕鱼彻底擦干，去皮去细刺，切成厚薄一致的鱼段，保证同熟。

2. 2

   冷油下蒜片（和辣椒），小火加热到蒜片浅金、微微作响（90–120 秒），捞出让它别糊。

3. 3

   鱼皮朝上放入油中，油面到鱼身一半高。全程不许炸——只让油保持最轻微的颤动，约 60–70 °C。

4. 4

   3–4 分钟后倾斜锅，用勺把温油不断浇在鱼上；油里会浮出白色丝缕和浑浊——那是鱼胶在离开鱼身。捞出最白的碎屑留用，那是酱汁的「种子」。

5. 5

   关火，等油降到微温，放回胶质碎，开始晃锅画小圈（或用蛋抽定点搅动），直到油变得乳白、浓稠、发亮——pil-pil 乳化成功。

6. 6

   如果分离，加一茶匙冷水或白葡萄酒，像打蛋黄酱一样继续晃。装盘，浇上亮泽酱汁，撒回蒜片——面包是必需品。