河内蟹膏番茄米线 🦀

制作步骤

1. 1

   三分之二蟹肉与猪肉糜、蛋清、鱼露、胡椒拌匀，冷藏 20 分钟；手蘸水拍成高尔夫球大的圆饼。

2. 2

   高汤加番茄膏烧到将沸未沸，下蟹饼浸煮 4-5 分钟——绝不大滚。饼定型、汤带甜，浮起即好。

3. 3

   下番茄瓣和化开的虾酱，鱼露调味，小火 10 分钟，汤色转珊瑚橘、一口下去同时有海腥和塘泥香。随时撇沫，火维持'微微发颤'。

4. 4

   下蛤蜊和剩余拆好的蟹肉，壳一开（2-3 分钟）就关火。河内派此时还会加一块新鲜猪血糕，买得到就加。

5. 5

   每碗垫一团米线，连汤带饼浇上，蛤蜊摆顶。

6. 6

   香草盘单走：香蕉花丝、rau răm、青柠挤狠、辣椒切进汤。粉要偏凉、汤要滚嘴——这个温度学，就是本地人喝得比游客快一倍的原因。