Bún bò Huế du centre du Vietnam 🍜

Méthode

1. 1

   Blanchis vivement les os et le jarret 5 minutes, puis rince-les. Couvre de 4 l d’eau froide, amène presque à ébullition et écume soigneusement pendant 20 minutes. Le bouillon doit rester clair.

2. 2

   Ajoute la citronnelle écrasée et un demi-oignon ; laisse mijoter le jarret 90 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre à la sonde. Sale légèrement.

3. 3

   Pendant la cuisson du bouillon, fais mariner 20 minutes la préparation des boulettes, façonne des cubes et poche-en une pour goûter : elle doit être bien relevée, à la fois salée et sucrée.

4. 4

   Écume le gras. Chauffe l’huile de piment ou de rocou et fais revenir 1 minute la pâte de citronnelle pilée, jusqu’à ce qu’elle embaume. Verse dans la marmite l’eau de pâte de crevettes décantée, sans le dépôt, puis ajoute l’huile parfumée.

5. 5

   Ajoute les cubes de bœuf dans le bouillon assaisonné 5 minutes avant la fin ; ils gonflent, remontent et parfument la soupe. Effiloche le jarret et garde quelques tranches entières.

6. 6

   Pour dresser : dispose les nouilles chaudes, le bœuf effiloché et tranché, les cubes bò viên et une louche d’ananas dans le bol. Verse le bouillon à la demande, avec son voile orange. Sers à côté les herbes, la fleur de bananier, le citron vert et le piment.

7. 7

   Le bol doit être brillant : huile, herbes et fleur violette sur un bouillon rouge. Sers dès le premier nuage de vapeur.